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 L'art de la table dans l'Inde française

par Jacques Weber 

Problèmes de table

A l’exception des banquets offerts en l’honneur des princes musulmans alliés en 1749, il n’est jamais question au XVIIIe siècle de repas pris en commun par des Européens et des Indiens. Les premiers, qui affichent un certain mépris pour les « Noirs », croiraient déroger. Les seconds, pour qui les Blancs sont des firanguis (barbares) y perdraient leur caste.

Quelques prêtres des Missions Etrangères, dont le directeur du séminaire de Pondichéry, Leroux, décident en 1847 de mettre un terme à cette « séparation de table », sans doute peu conforme au message évangélique, et de prendre désormais leurs repas au réfectoire des élèves indiens.

Cette « fraternité des repas » est à l’origine d’une véritable révolte de la chrétienté pondichérienne : des écrits diffamatoires circulent dans les rues de la ville mettant en cause la « noblesse de caste » des missionnaires ; les jeunes séminaristes indiens quittent leur école et les choutres (chrétiens de caste) annoncent qu’ils ne fréquenteront plus les églises, soutenus par un prêtre indien, Arlanda, qui déclare publiquement « que le clergé indigène peut être un avec les missionnaires européens, excepté pour ce qui regarde les repas ». « Cela fait entendre », commente le vicaire apostolique Bonnand, « que tout prêtre qu’il est, il nous regarde comme des gens souillés avec qui il ne peut communiquer. Cela donne lieu à douter de son véritable esprit sacerdotal » 18.

En décembre 1847, les choutres annoncent qu’ils ne reviendront à l’église que lorsque les missionnaires auront pris l’engagement de ne plus s’asseoir à la table de leurs enfants. Après cinq mois de grève du culte, Bonnand doit céder. Il annonce, en avril 1848, que la Mission n’a jamais eu « l’intention de confondre les choutres avec les classes inférieures ni d’intervenir dans leurs mœurs de famille, leurs us et coutumes, dans les points qui ne renferment pas de gentilités et qui ne sont pas opposés à la doctrine ni aux règles de la religion catholique »[1]. Cela signifie en clair que les missionnaires ne prendront plus leurs repas avec leurs élèves au séminaire.

Leroux, qui a dû céder sur ce point, obtient néanmoins un débat sur « le thème de la table ». Il y soutient, approuvé par Luquet, que les prêtres indiens, à défaut des séminaristes, doivent manger à la table des pères européens : il ne peut y avoir de distinction entre ceux qui ont reçu le sacrement des ordres. Bonnand, qui estime que toute innovation serait dangereuse pour la Mission, se prononce finalement pour le statu quo. D’ailleurs, ajoute-t-il, Indiens et Européens ne mangent pas les mêmes aliments, la table commune nuirait à la santé des uns et des autres. Il est même probable que les Indiens prendraient goût au pain et au vin, ce qui ne manquerait pas de déséquilibrer le budget de la Mission ![2]. Arguments dérisoires et significatifs, ô combien, de l’embarras des prêtres.

Il arrive qu’un Indien invite des Européens, mais même alors il n’enfreint pas les règles de sa caste. Arounassalom Sabapady, « l’un des plus opulents négociants de Pondichéry, un natif à la tête d’une maison considérable dont la signature a cours sur toutes les places importantes de l’Europe », organise, en 1852, à l’occasion du mariage de sa fille, la plus grande fête qu’ait connue la colonie depuis l’époque de Dupleix. Il demande à son ami Louis de Charolais d’organiser pour la société européenne « un bal, un souper et une tombola où tous les assistants gagneront un objet d’art ou de luxe ». Il lui ouvre un crédit pratiquement illimité : ayant distribué un lakh de roupies (100 000 roupies, soit 250 000 F) dans la ville noire, il veut « dépenser autant pour fêter les fonctionnaires français, qui protègent (son) commerce, et les négociants (ses) collègues »[3].

Le jour de la fête qui, « aux yeux d’un Européen fraîchement débarqué aurait passé aisément pour un contre des Mille et une nuits », toute la ville blanche se déverse dans la somptueuse demeure de l’opulent « babou ». Les femmes ont revêtu « leurs toilettes les plus meurtrières. Celles qui en ont arborent leurs diamants ». Le bal est interrompu, vers onze heures du soir, par « l’un des festins les plus merveilleux auxquels j’ai (de Charolais) jamais assisté. On mangea les mets recherchés que produit l’art des Vatels européens, les denrées les plus coûteuses, les fruits les plus savoureux ; les libations furent faites avec les vins des crus les plus renommés. L’hôte de ce palais enchanté avait mis à contribution la Bourgogne, l’Aquitaine et la Champagne ; il avait emprunté, en outre, à l’Espagne, à l’Italie et aux Iles ce qu’elles avaient de meilleur en produits liquides »[4].

Après ce festin, « dont l’or, l’argent et le vermeil encadraient les merveilles », le bal reprend jusqu’au « moulougouthani » ou « eau de poivre », sur lequel on se rue : « c’est du fanatisme ». Ce bouillon, quoique très relevé, constitue « pour les gourmets l’attrait de toute bonne fête en Asie »[5]. Il est pour les danseurs épuisés un reconstituant particulièrement efficace.

Puis la tombola est tirée et les lots sont distribués : cachemires, dentelles, soieries de l’Inde, ouvrages en or, en argent, en ivoire, en ébène et autres objets « d’une certaine richesse et d’une grande élégance »[6].

Les danseurs, ruisselants de transpiration, véritables « tritons et néréides », se remettent alors en piste jusqu’à six heures du matin, heure à laquelle est servi un déjeuner qui est en fait « une seconde édition du souper ».

« Je ne sais pas au juste ce que coûta à Arounassalom cette fantaisie de nabab », conclut de Charolais, « mais je sais bien que peu de rajahs pourraient s’en permettre de semblables, et que le Grand Mogol lui-même, au temps de sa splendeur, n’aurait dépassé le négociant de Pondichéry ni en savoir-vivre ni en magnificence, ni en charité »[7].

Nul ne vit pourtant l’amphitryon : « notre loi religieuse », expliqua Arounassalom, « nous interdit de nous mêler aux chrétiens et de prendre part à leurs plaisirs. C’est peut-être absurde, mais c’est ainsi et il faut se soumettre aux préjugés »[8].

Louis de Charolais est pour sa part convaincu « qu’après le départ de la société européenne, les serviteurs de l’opulent babou n’auront probablement pas manqué de purifier les lieux profanés par la présence des infidèles. Ces braves Indiens avaient admiré, pendant toute la nuit, les hôtes de leur maître, mais ces hôtes étaient des maudits à leurs yeux et ils se seront crus obligés d’effacer avec des parfums l’empreinte de leurs pas sur les dalles de marbre »[9].

Sous la Troisième République, la table est au centre des conflits qui opposent partisans et adversaires de l’assimilation.

Désireux de renoncer aux lois de Manou pour se soumettre au Code civil, l’avocat Ponnoutamby franchit le Rubicon en 1877 en partageant publiquement son repas avec des parias. Cet « aristocrate » issu de la haute caste des Vellâja, qui domine la société pondichérienne, peut alors jeter à la face des Hindous traditionalistes « ces victorieuses paroles » : « j’ai brûlé ma caste ; je n’en ai pas. Je suis français. C’est là ma caste et mon titre de noblesse »[10].

Quatre ans plus tard, à l’occasion de la promulgation du décret du 21 septembre 1881 permettant aux Indiens qui le souhaitent de renoncer à leur statut personnel et de se soumettre aux lois françaises, les disciples de Ponnoutamby organisent une réception dans la maison du vellâja Rassendren. Au cours de cette « mémorable nuit du 4 août » se réalise « le desideratum de (Ponnoutamby), à savoir le relèvement du pariah par la fraternité, dont la preuve la moins équivoque (est) l’égalité de table (…). Cette nuit-là, le pas le plus difficile était fait, l’obstacle le plus sérieux était franchi. Le colosse de la caste était renversé et brisé. Le pariah, ce déshérité de la société hindoue, dont le souffle nous contaminait, piétinait sur les débris du colosse anéanti et mangeait côte à côte avec le représentant de la plus haute aristocratie indienne, Monsieur Rassindrin, et avec l’aristocrate qui s’est fait le représentant du principe de la démocratie (Ponnoutamby) » 23.

Les renonçants ne sont cependant qu’une infime minorité. Influents durant les premières années de la Troisième République, ils se heurtent à partir de 1879 à la virulente opposition des traditionalistes ou brahmaniques, lesquels font peu à peu main basse sur toutes les institutions de la colonie, député et sénateur, conseils locaux et municipaux, conseil général, élus au suffrage universel.

Ces conservateurs sont intransigeants sur la question de la table. En 1879, vingt-deux des vingt-cinq conseillers généraux répondent à une invitation du gouverneur « assimilationniste » Laugier qui, grâce à ce dîner, espère rapprocher les divers éléments de la population « séparés entre eux (…) par la profonde barrière de préjugés invétérés ». Mais, finalement, « les conseillers indiens n’ont assisté au repas qu’à la condition de ne boire ni manger et de n’avoir pas derrière eux des domestiques parias »[11].

En 1885, le gouverneur Richaud décide d’offrir « un dîner somptueux » aux élus à l’occasion de l’ouverture de la session ordinaire du conseil général. Mais, afin de ne pas indisposer les brahmaniques, il leur « a fait servir, dit-on, sous l’abri d’un paravent, loin des yeux souilleurs des Européens, des descendants d’Européens et des Indiens assimilés, qui venaient de partager la table du chef de la colonie, des collations apprêtées par un brahme ; et ces membres et leurs principaux compagnons prenaient ces collations par groupes séparés par des limites morales »[12].

Un art de vivre créole

De même que les Indiens demeurent réfractaires à la conception française de la table ainsi qu’aux mets métropolitains, les fonctionnaires « de passage », hormis quelques rares exceptions, repoussent avec horreur ces currys qui incendient leur palais. Ils veulent retrouver sur leur table les délices de leur métropole. Ils n’y trouvent en fin de compte que déception : accommodées au goût français, les productions locales n’ont bien souvent « pas plus de saveur que ces mets en bois peint qui figurent dans les repas de comédie »[13]. Quant aux produits importés, ils satisfont peut-être une société désireuse de paraître, mais non les véritables gastronomes : « le vin de Champagne, fabriqué exprès pour l’exportation par mer, se conserve mal, est d’un goût détestable et d’un prix exorbitant. Quant aux truffes, elles ne coûtent pas moins cher ; elles viennent dans des flacons de verre, sentent le moisi et ne valent à coup sûr la plus mauvaise des pommes de terre. Mais truffes et champagne sont sur le programme du high life ; on les absorbe en faisant la grimace mais on chante la munificence de l’amphytrion »[14].

Les Créoles, au contraire, ont su prendre à la France et à l’Inde ce qu’elles ont de meilleur. Ils pratiquent à la fin du XIXe siècle un art de la table achevé « fait d’un mélange de traditions culinaires à la fois françaises (ou européennes) et indiennes. Autrement dit, (les familles créoles) ont adapté les ressources du pays au goût européen »[15].

La journée de chaque maison créole commence par un « plantureux petit déjeuner avec l’incontournable café au lait ». Les grains de café arrivent « verts » de Yercaud dans les Shevaroy Hills, au-dessus de Salem, la torréfaction s’effectuant sous l’œil vigilant de la maîtresse de maison. Tous les matins, cette dernière surveille le laitier qui trait ses vaches devant elle : « comme cela, nous étions sûrs d’avoir du lait pur », explique Madame Anne-Marie Legay.

On absorbe, avec le café au lait, des spécialités tamoules telles que les idlis, faits à la farine de riz cuite à la vapeur, les vadés, délicieux beignets que les Européens et Créoles apprécient également au moment de l’apéritif, et surtout les apes, « crêpes faites avec la farine de riz, du lait de coco et du levain ; elles étaient délicieuses et chaque enfant avait droit à 6 crêpes. Quelquefois le, dimanche, on avait droit à des crêpes aux œufs ».

Chaque repas est une fête toujours renouvelée en raison de la diversité des ingrédients et du talent des maîtres queux locaux : « on mangeait surtout », écrit Madame Gaston Legay dans son Petit Cahier, « du mouton, du pré-salé ; les légumes venaient de l’extérieur, soit de Bangalore, soit des montagnes où poussaient tous les légumes d’Europe : carottes, topinambours, artichauts, choux-fleurs, etc.[16] et, comme fruits, ceux du pays : bananes, mangues, pommes cannelle ; les pommes, poires, oranges, avocats venaient de l’extérieur. Les cuisiniers étaient très bons, faisant la cuisine européenne, car ils avaient appris avec les femmes de fonctionnaires venant de France. Comme ces fonctionnaires étaient de toutes les régions de France, nos cuisiniers savaient exécuter toutes les spécialités françaises : choucroute, brandade de morue, tripes à la mode de Caen, cassoulet, bouchées à la reine sans compter les plats du pays : cary, couside[17], molgoutany, baffade[18], etc. .

Le déjeuner de midi comprend un hors-d'œuvre ou « petite entrée », une « seconde entrée » et, quotidiennement, du « riz-curry », remplacé parfois par un couside ou un baffade ou encore un choundoude[19].

La « petite entrée » peut être soit froide (thon ou sardines à l’huile, charcuterie importée, radis, salade d’aréquier, artichauts, choux-fleurs en vinaigrette…) soit chaude (beignets d’aubergines ou d’autres légumes, dont la pâte était aromatisée au cumin, courgettes à la pipangaye dont on trouvera la recette  en annexe II)

Un plat d’origine européenne constitue le plus souvent la seconde entrée : rognons de mouton sauce Madère, côtelettes de mouton grillées servies avec des pommes de terre frites ou sautées et, plus rarement, boudins ou saucisses ou viande de porc.

Le « riz-curry » suit généralement les entrées, mais sa composition change tous les jours : curry de petites aubergines et crevettes, curry de « boulettes », curry de mouton et noix de cajou, curry d’œufs durs et de crevettes, etc. Il est, en revanche, toujours accompagné de riz blanc, le « petit riz blanc de Karikal » recueillant les faveurs des Créoles. On déguste le curry avec des « achards de toutes sortes : palmistes, mangues, légumes, citrons… ou du vatel de citron (citrons confits au sel), du chounangui de coco ou de piment, ou enfin du dal ». Le curry d’œufs durs et crevettes du vendredi est accompagné de rassam (eau de poivre et tamarin) et d’un chutney de tomates.

Les jours de fête, les Créoles apprécient un curry de canard : « Riz coco, curry canard, sentez bon mon main », énonce un dicton pondichérien.

Le curry étant trop relevé pour des enfants, on prépare à leur intention un couside ou un riz fougade34 (dont on trouvera la recette  en annexe II).

Le fromage, gruyère ou « tête de mort » de Hollande, et les desserts, fruits ou pâtisseries, suivent le curry.

Le dîner est généralement précédé d’un apéritif pris sur la terrasse ou dans le jardin : on savoure son « whisky and soda », accompagné d’amuse-gueule préparés avec de la farine de pois chiche : mourkous, pagdas (beignets de pois chiche, oignon et piment vert) et omon poudys (qui ressemblent à des vermicelles frits).

Le repas du soir commence généralement par une soupe ou un bouillon. On apprécie ensuite un poisson frit pêché le jour même, notamment « le fameux poisson lune ou pample » accompagné d’un plat de légumes. On termine par une entremets : « toutes sortes de puddings de pain, de tapioca ou alors des crèmes anglaises ou au chocolat. Pour le plus grand bonheur des enfants, sur les crèmes voguait un pigeon confectionné avec le blanc d’œuf, dont les yeux étaient deux petits grains de poivre et le bec un petit piment rouge sec ». Les plus gourmands ajoutent à leur dessert des confitures, de la gelée de goyave et des confiseries, dont les coco-dragées et les pandolots faits de sucre et de noix de cajou.

A l’occasion d’un mariage, on confectionne un wedding cake à plusieurs étages, fait de semoule trempée dans le beurre et garni de fruits confits.

Pour Noël, la fête la plus importante aux yeux des Européens et Créoles, « la dinde farcie rôtie était de tradition. On faisait souvent venir ce volatile de Karikal où il y avait un bon élevage et on continuait à l’engraisser chez soi ».

Dans un pays fréquemment ravagé par la disette et la famine, l’opulence de la table des Blancs peut paraître déplacée. Elle ne choque pourtant pas les Indiens.

Les plus riches se passent certes le plus souvent de viande, mais n’ont pas pour autant le sens de la retenue. Ils font trois repas par jour et absorbent des montagnes de riz : « le premier (repas) consiste en riz bouilli assaisonné au carry ; le deuxième, pris vers une heure et demie, se compose de quelques sucreries et de soudaies, mélange de lait caillé et de jagre[20]. Le soir, on mange du riz au carry, le tout accompagné de lait caillé »[21]. A tout moment, ils avalent des « fritures ruisselantes de mantègue », des beignets farcis avec des hachis très relevés tels que les vadés et les samosas[22]. Les jours de fête, ils absorbent des quantités prodigieuses de nourriture, les plats offerts aux convives étant innombrables, ainsi que le prouve la description suivante d’un festin non-végétarien : « nous dégustons des poissons frits, du hachis de mouton, des fricassées de pigeons et de poulets qu’assaisonnent tous les poivres et les piments les plus incendiaires, des plats de cary, dont le riz est préparé de cinq ou six façons différentes sous des couleurs également variées, des crêpes, des galettes, des fruits, des bananes de toutes grosseurs et de toutes saveurs, des papayes, des grenades et des oranges exquises »[23].

Comme le riche , le paysan pondichérien fait généralement trois repas par jour. Mais ils sont plus frugaux. Levé à cinq heures du matin, il avale un peu de riz froid cuit de la veille. Vers midi, il absorbe son canje (francisation de kandji) bouillie épaisse à base de kambu ou de kevru[24], à laquelle on ajoute du sel, des oignons, du piment vert et des « achards » de mangue ou de citron. Le repas du soir « est le vrai repas de la journée en quantité et qualité. Il est composé de riz et de poisson ou de crevettes, accompagnés d’une sauce grasse à base d’huile d’arachide, de coco ou de sésame. On y ajoute des légumes variés et des condiments » 38.

« Dans les classes pauvres », en revanche, parmi les coolies, les parias et autres hors-castes, « l’insuffisance de l’alimentation vient se joindre souvent à sa mauvaise qualité. Nombreux sont les parias dans l’impossibilité d’apaiser leur faim et qui en sont réduits à ne faire par jour qu’un repas composé de riz cuit à l’eau, relevé par une sauce au piment. Le soir, ils se contentent de boire l’eau qui a servi à la cuisson du riz » 36.

Les excès des riches babous et le faste des réceptions européennes ne choquent pourtant pas ces misérables. Au contraire, « ils ont l’embonpoint en grand honneur. Cette rotondité abdominale, que nous considérons à bon droit comme une calamité, passe chez-eux pour être le dernier terme de la distinction »[25].

Quant aux Blancs, qui ont créé une gastronomie et un art de vivre que l’on peut encore apprécier à Pondichéry aujourd’hui, ils jouissent des douceurs de l’existence sans aucune mauvaise conscience tant leurs revenus et leur niveau de vie sont modestes en comparaison de ceux des Britanniques de Madras, Bombay et Calcutta. Ils ont en outre la conviction, non dénuée de fondement d’ailleurs, que les conditions de vie des Indiens dans les comptoirs, où la famine est inconnue, sont bien meilleures que dans l’Inde anglaise.


ANNEXE I

 

          « Deux services à diné                                            Roupies   Fanons 

                       

- Un bouilly et deux potages garny d’une poulle et truffes            2            4

- Une tourte de pigeon garnie de cul d’artichau jambon            4            0

- Un chapon à la crème            2            4

- Une grosse poulle au jambon ollives et cul d’artichau            2            0

- Un plat de poullers au bapily            2            4

- Un canard au capres enchois jambon cul d’artichau            3            0

- Cottelettes de mouton sur le gril            0            5

- Un plat de tripe de bœuf sur le gril            0            5

- Un plat de pettits pâtés            1            4

                       

Service second                       

                       

- Un dinde male piqué roty            8            0

- Un chapon baldé roty            2            0

- Un canard idem            2            0

- Une tourte d’amande            4            0

- Un plat de choux glacé            1            2

- Un plat de cul d’artichau            1            4

- Un canard en d’aube            2            4

- Deux salades            0            3

- Œufs sur les salades            0            4

- Un plat de mangue meur, grenade et gouyave            2            0

- 14 biscuits            1            2

- 2 assiettes de macarrons            1            2

- 2 assiettes de préalines blanches            1            2

- 4 assiettes de confiture            1            4

                       

            48            511

                       


ANNEXE II

 

Recettes communiquées par Madame Anne-Marie LEGAY

 

1-Courgettes à la pipangaye.

Le pipangaye est un légume de l’Inde qui ressemble à une courgette avec des côtes. C’est une cucurbitacée.

Ingrédients :  - 4 à 5 courgettes de taille moyenne 
  - 1 oignon 
  - 2 ou 3 gousses d’ail 

  - huile ou beurre, à défaut de mantègue 
  - 1 œuf 
  - 1 citron 
  et bien sûr : sel et poivre
.

Eplucher et couper les courgettes dans le sens de la longueur (comme des bâtonnets). Dans un fond de matière grasse mettre l’oignon haché, les gousses d’ail également hachées et les bâtonnets de courgette. Les laisser bien rendre leur eau sur un feu très doux. Sel, poivre. Quand les courgettes sont cuites, recueillir le jus qu’elles ont ainsi rendu. A part, faire un roux blanc avec le jus des courgettes. Laisser cuire un peu de farine, puis rajouter les courgettes réservées à part. Au moment de servir, faire une liaison avec des jaunes d’œuf et ajouter un jus de citron

 

2- Riz fougade

Ingrédients : - riz,

- 100 à 200 gr de crevettes décortiquées

- 1 gros oignon

- 1 cuillère à café de curcuma

   sel – poivre

 

Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile ou de margarine. Quand il est bien doré, lui incorporer les crevettes préalablement mélangées au curcuma, laisser revenir puis ajouter le riz blanc cuit à part. Saler, poivrer. Pour corser ce plat on peut servir en même temps soit des œufs durs coupés en deux et des oignons frits, soit des œufs cuits sur le plat et des aubergines frites. On le sert avec des achards (légumes ou autres…). C’est un plat souvent réservé aux enfants qui en raffolent car ce n’est pas relevé du tout.


[1] Message adressé par Mgr Bonnand, le 15 avril 1848, aux notables malabars, cité par A. LAUNAY, op. cit., tome II, pp. 426-427.

[2] A. LAUNAY, op. cit., tome II, pp. 465-466 (la Table).

[3] Louis de CHAROLAIS, L’Inde française. Deux années sur la côte de Coromandel, Paris 1877, pp. 221-231.

[4] Ibid.

[5] Ibid., p. 146.

[6] Ibid, pp 221-231.

[7] Ibid.

[8] Ibid.

[9] Ibid.

[10] Le Progrès (journal des renonçants), nº 195 du 25 juillet 1886.

[11] Archives d’Outre-Mer, Aix, carton Inde 339, dossier 143. Lettre du gouverneur Laugier au ministre du 21 juin 1879, nº 501.

[12] « Le Progrès », nº 116 du 11 janvier 1885.

[13] J. de QUENNEFER, Souvenirs de Pondichéry, Lyon, 1882, p. 10.

[14] L. de CHAROLAIS L’Inde française, op. cit., p. 117.

[15] Ces lignes ont été écrites par Madame Anne-Marie LEGAY, qui a vécu à Pondichéry durant les dernières années de la présence française. Je lui dois la plupart des informations de la troisième partie. Je lui suis particulièrement reconnaissant de m’avoir permis de citer des extraits du Petit Cahier rédigé par sa mère, Madame Gaston LEGAY. Ce cahier de souvenirs évoque le Pondichéry du début du XXe siècle. La famille LEGAY est apparentée à d’autres grandes familles pondichériennes : les GUERRE, GAUDART et GALLOIS-MONTBRUN.

[16] On cultive toutefois des légumes et des fruits d’Europe dans les environs de Pondichéry et notamment dans l’Ile-aux-Cocotiers au sud de la ville.

[17] Le couside est encore appelé « curry des enfants » car il n’est pas relevé. C’est un bouillon riche en coriandre, ail, coco, citron et curcuma.

[18] Le baffade se prépare comme un ragoût avec de la farine » mais on y ajoute beaucoup de curcuma (A.M. LEGAY).

[19] Le choundoude se prépare avec des restes de viande et plus particulièrement de gigot auxquels on ajoute du curcuma, du gingembre, des piments verts, de l’ail et du vinaigre (A.M. LEGAY).

[20] Jagre : sucre de palmier.

[21] Dr. KERMORGANT, Hygiène des établissements français de l’Inde, Paris, 1907, p. 398.

[22] Dr. HUILLET, Hygiène des Blancs, des Mixtes et des Indiens à Pondichéry, 1867, p. 212.

[23] Charles MOUZON, Pondichéry, Etude de géographie humaine, Paris, 1954, pp. 58-59.

[24] Le kambu (penicellaria spicata) et le kevru sont des « menus grains » ou céréales cultivées sur des sols non irrigués. Une fois décortiquée, la graine est transformée en farine. On y ajoute de l’eau froide. La pâte ainsi obtenue doit fermenter une journée entière, puis bouillir pendant une demi-heure. La bouillie, qui est consommée froide, constitue la base de l’alimentation des ruraux. Certains Indiens mélangent les farines pour varier le goût de la bouillie. Le mélange kambu-kevru est ainsi très apprécié, le kevru atténuant le goût très fort du kambu. Au kambu et même au kevru, les Indiens préfèrent le varagu. Mais cette dernière céréale est peu consommée tant elle est difficile à décortiquer. L’ouloundou, importé de Rangoon, est utilisé dans la fabrication de gâteaux. Décortiquées, les graines sont plongées dans l’eau durant cinq à six heures puis sont moulues jusqu’à la formation d’une pâte qui fermentera pendant vingt-quatre heures avant d’être mêlée à une autre pâte faite avec de la farine de riz. Le tout sera alors bouilli et l’on obtiendra des gâteaux blancs à pâte très fine : « on les consomme couramment comme une gourmandise ou comme un petit déjeuner, aussi bien à la campagne qu’en ville, en particulier dans les restaurants »

[25] Dr. HUILLET, Hygiène…, op. cit., p. 210.